Vins Aviñó Celler Vilanova i la Geltrú Barcelona

Vins Aviñó :: Aula de Tast

RESUM DEL MARIDATGE DE VINS I FOIES 15/01/2015

El passat dissabte 15 de gener vam realitzar un a degustació de diverses varietats de foie, tot maridant-les amb vins i escumosos. No cal que repetim que la divulgació de la cultura del vi és quelcom que és a l’ADN de Vins Aviñó. Ara bé, el món del vi difícilment es pot dissociar del de la gastronomia, i és en aquesta línia que vam aprofundir en el darrer tast.

Cristina Pérez, de Mundisa companyia especialitzada en productes gourmet, fou la conductora de la degustació. Començà preguntant als assistents que entenien per “foie” doncs, molt encertadament, pretenia aclarir algunes de les confusions habituals. Efectivament, es tracta d’un fetge hipertrofiat. El que coneixem per foie té orígens romans, i estava pensat com un menjar per passar l’hivern. Amb el pas dels segles, i després de molts perfeccionaments arribà a convertir-se en el que coneixem ara. Se’n elabora en zones tant diferents com Alsàcia o Hongria, ara bé, on adquirí la fama que l’acompanya avui és a la zona de les Landes, a França. Fou entre finals del segle XIX i principis del XX que comença a reglamentar-se els mètodes d’elaboració. El segell Label Rouge, n’és una garantia de qualitat doncs, entre moltes d’altres coses, ens diu que ànecs i oques han estat criats a l’aire lliure. També podem fer esment de que dins la indicació geogràfica Landes, hi ha d’haver un mínim de 30% de fetge en qualsevol dels seus productes,

Seguidament, i de forma molt didàctica, ens descrigué els les classificacions del foie, sota dos eixos principals: com el podem trobar i tipus de cocció. Hi haurien 5 opcions principals: pot ser fresc (sencer o porcionat) per la cocció a la paella o al forn; en terrina (diversos fetges sencers), curat amb sal i amb una caducitat curta (d’uns 3 dies); tenim també el bloc amb troços (pasta feta amb fetges i troços sencers), que acostuma a ser mi-cuit (és a dir, per sota dels 100ºC) i amb una caducitat de 3 a 9 mesos; també hi ha el bloc “normal”, igual que l’anterior però sense troços. Després trobariem la mousse on a banda de la pasta de fetge hi podem trobar nata i ou. Donat que es cou per damunt dels 100ºC entra en la categoria de conserva i pot aguantar fins a 4 anys. Finalment hi ha els patés, fets amb carn.

Passem ara al tast. Hi poguérem degustar blocs i  entieres, un d’oca i un d’ànec en cadascuna de les categories. A primer cop d’ull, els fetges d’ànec i oca es poden distingir perquè tenen tons blancs i grocs respectivament.

El bloc d’oca fou maridat amb l’escumós Blanc de Noirs de Clos Lentiscus (del qual us en vam parlar la setmana passada).  En bloc d’ànec anà acompanyat d’un vi d’Oporto blanc, donat que la major potència d’aquest foie ho permetia. En el cas dels entieres, s’acompanyà el d’oca amb el Vi de Glaç criança (Gewürtztraminer) de Gramona i el d’ànec amb el Vi de Pi, el novell de Sant Josep Vins. Segurament a aquesta alçada deveu estar ben enllapolits oi? No n’hi ha per menys. Però no podem fer més que animar-vos a venir al proper tast.

I un breu apunt sobre caviar

Tot i ser una degustació de foies, na Cristina Pérez és especialista en productes gourmet, i va acabar amb una descripció de diversos tipus de caviar. S’exposaren llurs qualitats, així com uns consells bàsics per saber-lo identificar. Hi fou inclòs el que es fa a la Vall d’Aran, als cristal·lins corrents de la Garona. Un món fascinant que descobrirem en un futur no molt llunyà.